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Das Wesen und die Merkmale der HACCP-Zertifizierung

Veröffentlicht:
März 20, 2023

Ein weltweit anerkannter Standard, der das Vorgehen und die Normen zum Risikomanagement für Unternehmen der Lebensmittelindustrie vorschreibt. Diese Zertifizierung gibt Käufern und anderen Organisationen, insbesondere solchen, die Ihre potenziellen Investoren werden könnten, die Gewissheit, dass das Lebensmittelsicherheits Management ordnungsgemäß durchgeführt wird.

Die HACCP-Zertifizierung ist ein Regelwerk für die Organisation von Produktionstätigkeiten, das auf 7 Prinzipien basiert und die Ausgabe eines qualitativ hochwertigen und sicheren Produkts für den Verbraucher garantiert. Um das Endziel zu erreichen, den Menschen sichere Lebensmittel zu bieten, müssen die Grundsätze von HACCP von allen Unternehmen in jeder Phase der Produktion eingehalten werden: vom Zustand der Rohstoffe bis zum Endprodukt, das der Verbraucher erhält. Alle Unternehmen sind verpflichtet, sich an den in HACCP vorgeschriebenen Vorschriften zu orientieren: von landwirtschaftlichen Betrieben bis hin zu Geschäften und Gastronomiebetrieben.

Die Bedeutung und Umsetzung der HACCP-Zertifizierung

Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit trägt auch dazu bei, Ihr Unternehmen vor Folgendem zu schützen:

  • Die finanziellen und rechtlichen Folgen einer Verbrauchervergiftung;
  • Die finanziellen und rechtlichen Folgen allergischer Reaktionen aufgrund eines unsachgemäßen Umgangs mit Lebensmittelallergenen;
  • Verlust von Kunden aufgrund von Rufschädigung des Unternehmens, unsachgemäßer Verarbeitung von Rohstoffen oder der Durchführung von Arbeiten unter unhygienischen Bedingungen.

HACCP ist eine effektive Regulierungsmethode, deren Umsetzung und Aufrechterhaltung alle Phasen des Lebenszyklus von Lebensmittelprodukten berücksichtigt – vom Erhalt der Rohstoffe bis zur Verwendung der Produkte durch den Endverbraucher. Die HACCP-Zertifizierung kann effektiv auf die folgenden Organisationen angewendet werden:

  • Catering-Einrichtungen;
  • Rohstoffverarbeiter;
  • alle Lebensmitteleinzelhandelseinrichtungen, einschließlich Online-Shops;
  • Hersteller von Futtermitteln, Tierarzneimitteln, Düngemitteln, Pestiziden;
  • landwirtschaftliche Rohstoffproduzenten: landwirtschaftliche Betriebe, landwirtschaftliche Betriebe, landwirtschaftliche Betriebe, Personengesellschaften und Genossenschaften;
  • Unternehmen, die Produkte lagern, verpacken und transportieren;
  • Hersteller von Reinigungs- und Desinfektionsgeräten für Industrie und Gewerbe.

Analysekonzepte

Die Richtlinien für die HACCP-Zertifizierung beschreiben die Phasen, in denen bestimmte Mechanismen angewendet werden können, um Gefahren zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Zunächst werden folgende Prozesse nachweispflichtig:

  • Erhalt von Produkten;
  • Essenszubereitung;
  • Serviergeschirr;
  • Abfallentsorgung usw.

Dann müssen Sie auf die Sicherheitsbedrohungen achten, die in jedem Prozess auftreten können. Wenn Sie alle möglichen Gefahren identifiziert haben, unterteilen Sie sie in biologische, physikalische und chemische. Denken Sie daran, dass es kein allgemeines Muster gibt, das angewendet werden kann, um Fehler in der Lebensmittelindustrie zu identifizieren. Viele Faktoren wie die physische Struktur des Unternehmens, die Ausrüstung, die verwendeten Komponenten usw. machen jedes Unternehmen einzigartig. Auch Unternehmen, die ähnliche Produkte verarbeiten oder aufbereiten, erkennen nicht zwangsläufig die gleichen Risiken.

Grenzwerte für kritische Gefahren beziehen sich in den meisten Fällen auf Parameter, die mit Instrumenten gemessen werden können, wie z. B. Zeitindikatoren, Temperatur, Säuregehalt, Haltbarkeit usw.

Das Bestimmen oder Zuordnen eindeutiger Werte zu kritischen Grenzwerten ist kein eindeutiger und einfacher Vorgang, da es viele potenzielle Gefahren gibt, die jeweils unterschiedliche akzeptable Werte haben. Manchmal ist es notwendig, zusätzliche Tests durchzuführen oder Daten aus externen Quellen (z. B. Vorschriften, Gutachten) einzuholen, um die genauen Werte zu ermitteln.

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