Esencia y características de la certificación HACCP

Norma reconocida internacionalmente para la gestión de riesgos para empresas de la industria alimentaria. Esta certificación da a los compradores y otras organizaciones, en particular las que pueden convertirse en sus inversores potenciales, la confianza de que el sistema de seguridad alimentaria se gestiona correctamente.

La certificación HACCP es un conjunto de normas para la organización de las actividades de producción, basadas en 7 principios, que garantiza la producción de un producto de alta calidad y seguro para el consumidor. Para alcanzar el objetivo final de proporcionar alimentos seguros a las personas, todas las empresas deben respetar los principios del HACCP en todas las etapas de la producción, desde el estado de las materias primas hasta el producto final recibido por el consumidor. Todas las empresas, desde las empresas agrícolas a las tiendas y establecimientos de restauración, están obligadas a cumplir las disposiciones del HACCP.

Importancia e implementación de la certificación HACCP

Garantizar la seguridad alimentaria también ayudará a proteger a su empresa de:

• consecuencias financieras y jurídicas del envenenamiento en los consumidores;
• consecuencias financieras y jurídicas de las reacciones alérgicas debidas a un manejo inadecuado de los alérgenos alimentarios;
• pérdida de clientes debido a la reputación de la empresa, manejo inadecuado de las materias primas o realización del trabajo en condiciones insalubres.

HACCP es un método regulador eficaz, en cuya aplicación y mantenimiento se tienen en cuenta todas las etapas del ciclo de vida de los productos alimenticios – desde la recepción de las materias primas hasta el uso de los productos por el consumidor final. La certificación HACCP puede aplicarse de forma efectiva a:

• empresas de restauración;
• procesadores de materias primas;
• todos los minoristas de alimentos, incluidas las tiendas en línea;
• fabricantes de piensos, productos veterinarios, fertilizantes, plaguicidas;
• productores agrícolas de materias primas: explotaciones agrícolas, empresas agrícolas, explotaciones agrícolas, asociaciones y cooperativas;
• empresas que almacenan, empaquetan y transportan productos;
• fabricación y comercialización de equipos de limpieza y desinfección.

Conceptos de análisis

El marco de certificación del HACCP describe los pasos durante los cuales se pueden aplicar mecanismos especiales para eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable. Inicialmente, los procesos relacionados con:

• obtención de productos;
• preparación de alimentos;
• servicio de platos;
• gestión de residuos, etc.

A continuación, debe prestar atención a las amenazas a la seguridad que puedan surgir en cada proceso. Una vez que haya identificado todos los posibles peligros, divídalos en biológicos, físicos y químicos. Tenga en cuenta que no existe una plantilla común que se pueda utilizar para identificar errores en la industria alimentaria. Muchos factores, como la estructura física del negocio, el equipo, los componentes utilizados, etc., hacen que cada negocio sea único. Incluso las empresas que procesan o preparan productos similares no necesariamente identifican los mismos riesgos.

Los límites críticos están en la mayoría de los casos relacionados con parámetros que pueden medirse con instrumentos, p. ej., indicadores de tiempo, temperatura, acidez, vida útil, etc.

Definir o asignar valores claros a los límites críticos no es un proceso inequívoco y simple, ya que hay muchos peligros potenciales, cada uno de los cuales tiene diferentes valores tolerables. A veces pueden requerirse pruebas o datos adicionales de fuentes externas (por ejemplo, documentos reglamentarios, opiniones de expertos) para determinar valores exactos.

Además de obtener la certificación internacional para su empresa, también puede considerar ofertas en las categorías de empresas establecidas y licencias para la venta.